Což takhle dát si … něco ze zabíjačky?
Z původní zabíjačky se stal spíše jen kulturní fenomén, či snad určitá folklorní tradice.
en původní smysl, tj. výkrm vepře k zajištění masité stravy a zabíjačka jako nutný následný postup k jeho konzervaci a uchování do budoucích období, byl masovou produkcí jatečných zvířat v podstatě potlačen. Jen na dokreslení: byl to ostatně hlavní důvod, proč se tenkrát zabíjačky odehrávaly v drtivé většině v zimě, kdy riziko nákazy masa hmyzem a vysokou teplotou vzduchu bylo maximálně omezeno.
Jen pro zasmání zmíním historku, kdy se jakási eko-fanatička rozčílila, co to je za zvěrstvo, když si lidé pěstují doma jatečná zvířata, pak je brutálně zabíjí a snědí, místo aby si jako „správný kulturní člověk“ zašli do nějakého hytlermarketu a maso si koupili pěkně v balíčku, tak, jak to spořádaně dělá každý… Sancta simplicitas!!!
Zajímavý je ještě jeden detail, a to, ten že ve starých kuchařkách ještě z přelomu století se vepřové maso neklade ve výživovém žebříčku příliš vysoko. Autorky naznačují, že chov vepřů je vhodný tak maximálně pro venkovany a v městských aglomeracích má upotřebení z vepřového nejvýše tak kýta v podobě uzené šunky. V základní výživě mají ponejvíce zastoupeno hovězí maso, drůbež, zvěřinu a ryby.
A poslední slůvko ještě ke skladbě té klasické, tradiční zabijačky: pořadí výkonů bývávalo takové, že po zabití vepříka se nejprve dalo vařit podřadnější maso, které nemělo dlouhodobé uplatnění, vzápětí za ním následovaly vnitřnosti, které také nebylo možné dlouhodobě skladovat a z toho vyplynuly výrobky typu jitrnice, jelito a případně prejt z toho, nač chyběla střívka, a z celodenního vývaru potom černá polévka, tak zvaná prdelačka. Obdobně zabijačkový guláš, do kterého se také zpracovaly podřadnější kousky z ořezu. Tlačenky, neboli „česky“ pressbuřty, se patrně příliš nevyráběly a jsou nejspíše vynálezem daleko pozdějšího data a ani o zabijačkových klobáskách mnoho řeči ve starých knihách nenajdeme.
Současnost
Naše prababičky nechávaly ještě prase porážet, když mělo nejméně 220 kilogramů živé váhy a tělo se mu do chlívku už téměř nevešlo. Dnes, jak jsou lidé rozmlsaní a tučné maso jim bylo dietology a kazateli správné výživy znechuceno tak, že je skoro problém koupit dobré sádlo na škvaření. Jen málo už se ví, že tuk je hlavním nositelem chuti a čistě libové maso jí příliš nemá. A do důsledku vzato, zabíjačky se dnes staly v podstatě nežádoucím jevem a pokud se někde dělají, primárním motivem se staly spíše ty jaternice a jelita (viz poznámka dole).
Na buchtě do jitrnic nic není
Moderní receptury obvykle zmiňují bílé pečivo, nebo housku. Tradičně však den, dva, před zabíjačkou upekla hospodynědo jitrnic „buchtu“. Buchta do jitrnic je velice levná, a není to žádné pekařské veledílo: jen vodou zadělaná trochu přisolená mouka a kvasnice. Žádné vejce, mléko. A tuk jen na vytření pekáče (plechu). Na jeden kilogram polohrubé mouky postačí 42 g (jedna kostka) čerstvého droždí. Mlékem a vejcem by se buchta samozřejmě nezkazila, ale je to zbytečné.
Rozpočet: Na 1700 g masové fáše (maso s játry) je třeba 150—200 g buchty.
Buchtu do prejtu připravuji z 300 g polohrubé mouky, ⅓ kostky čerstvého droždí (asi 14 g) a půl lžičky soli. Vlažnou vodu přilévám podle potřeby. Hnětacími háky vypracuji těsto, nijak extra se s ním „nepárám“. Upeču na plechu při 180 až 200 °C. Je to hotovo hned. Buchty je víc, než bude potřeba.
Udělá zázvor z jitrnic cukroví?
Jitrnicový prejt se koření ustálenou sestavou: černý mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, sůl, česnek a mletý zázvor. (I ta citrónová kůra už se dnes moc nedává.)
Ten zázvor, ach ten zázvor. Co jste nám to nadrobil, pane režisére Mencle, když jste paní správcové z Nymburského pivovaru dal do scénáře větu: „Zázvor ne, to by byly jako cukroví.“
Kolik „chytrolínů“ se toho chytlo, a s každou televizní reprízou Postřižin jich přibývá. Připomínají, že zázvor do jitrnic ne, aby z nich nebylo cukroví. A přitom v literární předloze paní správcová říká: „Na řezníky jsem neměla štěstí. Ten první mi dal do jitrnic tolik zázvoru, že mi z nich nadělal cukroví…“ Takže ano, zázvor do zabíjačkového prejtu dávali i u Hrabalů, ale jako všude — s mírou.
Moderní zabíjačkový slovníček
Zabíjačka patří nejen k období masopustu, ale také k tradičním zimním pochoutkám. Vyznáte se ve všech názvech a dobrotách, které se na zabíjačce připravují?
Připravili jsme pro vás malý zabíjačkový slovníček. V současné době jsou zabíjačková a tradiční česká jídla opět v kurzu. Najdete je na jídelním lístku i těch nejvyhlášenějších restaurací.
Jelítko
Jelítka se vyrábějí z hlavy, bůčku, plic, kůže nebo jater. Na jelita je třeba vše semlít. Do tohoto mastného výrobku patří méně hodnotné maso, krev a kroupy. Základní ingrediencí je i tučný vývar, který si odeberete ze zabíjačkové polévky. Do jelit přijde i osmažená cibule na sádle, sůl, česnek, koření (pepř, majoránka, kmín a nové koření). Krev sílu koření stáhne, nesmíme na něm šetřit. Jelita se dělají kroupová nebo žemlová.
Jitrnice
Jitrnice jsou nejzákladnějším zabíjačkovým produktem a patří do nich méně hodnotné maso. Do směsi pomeleme maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, plíce, slezinu nebo játra. Dále nesmí chybět namočené a vyždímané bílé pečivo, vývar a koření (sůl, mletý pepř, mleté nové koření, mletý zázvor, česnek, majoránku). Ingredience se liší podle krajů. Směs se plní do dobře vyčištěných střívek.
Klobása
Klobásy nepatří k typickým zabíjačkovým výrobkům. Záleží, v kterém kraji se zabíjačka dělá. Velmi oblíbeným mastným výrobkem je na severní Moravě. Klobásovina připravená z masa a koření (paprika, pepř, kmín, česnek) se nemusí plnit do střívek, ale připravuje se do konzervy, a pak se pomalu vaří. Tato směs vydrží dlouhou dobu a je vždy po ruce připravená ke konzumaci.
Ovar
Tučnější maso se vaří ve slané vodě. Nejčastěji v hrnci najdete hlavu, jazyk, krkovičku, plecko, lalok nebo koleno. Ovar se podává už během zabíjačky. Řezník vyndá maso z vody a vše rozdělí na řeznický stůl. Maso se jí se solí, hořčicí nebo s vejmrdou.
Prejt (prýt)
Do prejtu přijde vše, co není kvalitní a hlavně dostatek bílého pečiva. Prejt může být bílý nebo se dochutí krví. Směs pečeme v pekáčku v předehřáté troubě.
Sekaná
Vyrábí se s méně kvalitního pomletého masa a koření (sůl, pepř, česnek). Někdo do sekané přidává ještě bílé pečivo a vajíčka, ale pokud sekanou zabalíte do bránice, která vám maso podrží pohromadě, není těchto ingrediencí třeba. Velkou lahůdkou je domácí sekaná se špekem.
Sulc
Na správný sulc (huspeninu) jsou třeba vepřová kolena, nohy a hlava. Nesmíme ani zapomenout na koření — bobkový list, nové koření a pepř. Maso se uvaří v osolené vodě. Po změknutí se vyndá a vývar se dochutí octem a povaří. Sulc se dává do formy, kde se může přidat i vařená mrkev, cibule nebo vařené vejce.
Škvarky
Škvarky se připravují z vepřového sádla, které se nakrájené na malé kostičky škvaří. Sádlo je třeba dobře míchat. Někde se při škvaření sádla používá i trochu mléka. Po uškvaření se sádlo slije a škvarky se podávají osolené a okmínované s čerstvým chlebem.
Tlačenka
Tlačenka se vyrábí z vepřové hlavy, kolen, vepřového jazyka, uvařené kůže, jater, cibulky a vývaru. Tlačenku kořeníme majoránkou, pepřem, solí, novým kořením a třeným česnekem. Maso se nakrájí na malé kostičky a spolu s vývarem se plní do umělých střev a pozvolna se vaří.
Vejmrda
Pod pojmem vejmrda nehledejte masný výrobek, ale přílohu, která k zabíjačce neodmyslitelně patří. Vejmrda se připravuje ze strouhaného křenu a jablek. Směs se podává k ovaru a jiným zabíjačkovým pokrmům.
Suroviny: ❇ červená jablka ❇ křen ❇ ocet ❇ cukr ❇ čirý (teplý!) vývar z ovarové polévky ❇
Červená jablka i křen nastrouháme najemno. Lehce osolíme, ochutíme octem, a pokud jablka nejsou dostatečně sladká, přidáme i trochu cukru. Přilijeme menší množství čirého vývaru z ovarové polévky. Promícháme a můžeme podávat k zabijačkovému guláši. Při dochucení vejmrdy se řiďte vlastními chutěmi, někdo raději ostrou, křenovou, jiný zase dává přednost sladší variantě, kde je více jablek.
Prdelačka
Zabíjačková polévka se dělá na mnoho způsobů. Vlastně jde o vývar, kde se vařil ovar, jitrnice a jelita. Jde o celodenní silnou polévku, která může po přidání krve být černá nebo zůstat bílá, té se říká ovarová.
Prdelačka je ta, ve které se uvaří jelita či jitrnice a její barva je tmavá. A proč prdelačka? V polévce se vaří vnitřnosti, které k této části mají blízko — jitrnice a jelítka plněná do střívek. Do pravé prdelačky patří i krupky. Opět ale platí, jiný kraj jiné tradice.
Zabíjačkový guláš
Bez guláše by to nebyla ta správná zabíjačka. Na přípravu se spotřebují méně hodnotné druhy masa a vývar, ve kterém vaříme jitrnice a jelita. O to lepší bude guláš, když do vývaru nějaká jitrnice praskne. Řezníci používají na guláš krkovičku, vnitřnosti a koření (mletou papriku, kmín, třený česnek a sůl).
Poznámka: Málo se ví, že od 1. ledna 2021 je v EU zakázána porážka hospodářských zvířat v drobných chovech. Tento návrh je důsledkem snahy nadnárodních korporací, které jsou skutečnými vládci Evropské unie, učinit přítrž drobnému hospodaření a samozásobitelství. Zatím u nás korporace ovládají asi 80 % trhu, ale snaží se ovládnout 100 %, aby mohly ještě účinněji diktovat ceny. Drobní chovatelé a zemědělci o tom možná ani nevědí. Zatím nepřišly na řadu sankce. Vidíme, že EU nepomáhá, ale škodí. Čím dříve z ní odejdeme, tím lépe! Odezva na toto nařízení je natolik negativní, že Evropská komise pravděpodobně ustoupí v případě drůbeže a králíků. Naprosto však nehodlá ustoupit v případě prasat, ovcí, koz a hovězího dobytka. Trvá na tom, že bude nanejvýš možné provést domácí porážku za přítomnosti veterináře, aby bylo garantováno náležité zabití zvířete, ale pak musí být zabité zvíře transportováno na jatka, která mají příslušnou akreditaci, kde bude zvíře zpracováno, a chovatel si pak zpracované maso může odvézt.
Tento postup by zásadně domácí zabíjačku tak prodražil, takže by se stala ekonomicky nesmyslnou.
PeTaX Zdroj: https://www.svobodny-svet.cz/